食品管理

供應商管理

食品供應商遴選標準

三商餐飲遴選食品供應商的基本條件需為合法登記公司 ( 代理商／進口商 ) 或工廠，並優先採用經系統認證之食材或供應商 ( 如：CAS 台灣優良農產品、TAP 農產品產銷履歷、TQF 台灣優良食品驗證、FSSC/ISO 22000 食品安全管理系統、HACCP(Hazard Analysis Critical ControlPoint, 危害分析重要管制點認證 ) 等，共同為食品安全把關。

2023 年三商餐飲中央廚房共與 105 家供應商合作，分別為國內共 101 家，且皆取得食品業者登錄字號；國外共 4 家，且皆取得 HACCP 認證。其中國內至少取得一種系統認證之供應商共 67家(占國內供應商 66%)，採購符合國際認可之產品責任標準者共 70家(占整體採購 67%)。另有 21 家食材供應商及 1 家包裝膠帶等非食品級之耗材供應商尚未取得系統認證(占整體採購 36%)，未取得系統認證者多為中盤商或經銷商，公司為考量降低成本和庫存而選擇直接與中盤商購置，目前這些供應商也正積極導入食品安全系統中。

食品供應商評鑑

登錄合格且持續交易之供應商，每季定期對供應商供貨品質(權重50%)、交期 ( 權重 30%)、配合度 (權重 20%) 三項進行評比，其評分共分為四級，如下圖所示。

2023年度三商餐飲總共對 105 家食品供應商進行評鑑，評比結果 A 級優良廠商共 101 家 ( 占比96％ )，B 級合格供應商共 4 家 ( 占比 4％ )，無評比 C 級以下之廠商。2023 年實地造訪食材廠商共 9 家，較去年造訪家數上升一倍。

新食品供應商實地稽核

新開發的供應商或新原料交易前，會先依據供應商工廠各項認證及產品檢驗報告，例如：是否取得食品良好作業規範 (Good Hygiene Practices, GHP)、是否符合國內相關法規規範等標的來評核等級，並進行實地廠商工廠視察，評鑑項目如下表。2023年共進行了4家新廠商的實地訪廠，3家新廠商進行書面審核。

來自當地採購比例

三商餐飲除了牛肉、起司、洋菇、鮪魚罐、固炸油等食材使用進口商品之外，其餘食材原物料均向國內供應商進行採購，2023年度統計蔬菜、水果及肉品使用台灣產占比分別為90%、100%及80%，以促進當地的經濟與就業，發展良性的供應鏈。

食品安全與品質管理 

三商餐飲以「食的安全」為最高原則、「品質至上、安全衛生、顧客滿意」為宗旨，以強化原物料源頭管理及加強製程的衛生管控為主要管理策略。

食品安全委員會

三商餐飲於 2012 年成立了「食品安全小組」，在董事長的帶領下由中央廚房廠長做為召集人，集合食品技師、管理、生產、品管等相關單位委員，檢視及整合食品安全與品質管理，定期每月召開內部會議，除了例行廠務運作檢視外，更針對負責之食品安全及品質相關事項進行檢討。

食品安全小組每年召開一次管理審查會議 (2023年度於 2 月 21 日召開 )，會議內容針對內外部稽核活動結果分析、法令規章變更、FSSC/ISO 22000 持續改善及更新等議程，進行檢視三商餐飲食品安全與品質管理相關事項予以檢討及議決。

食品安全管理系統

三商餐飲中央廚房大園廠在2019年7月取得FSSC / ISO 22000:2018和HACCP認證證書，並於2022年完成續審後，於2023年6月通過追蹤查驗合格。此外，中央廚房的麵廠也在2023年7月通過了TQF續審並取得驗證證書。本公司將持續審視食品安全管理系統的有效性和運作狀況，以確保食品安全管理的有效運作。

食品原物料管理流程

三商餐飲藉由「原物料進廠檢驗表」進行食品原物料源頭管理，確保餐飲門市所使用之食材原料、物料及食品添加物等數據均符合政府食品安全與衛生相關法規之標準，並要求原物料進廠時進行抽樣、檢驗、紀錄、標示等作業。

傳統供應鏈是建立在與供應商互信的基礎上，然而多次食安事件發生原因多出自於供應鏈，使本公司重新檢視供應鏈品質，建立防偽摻假鑑別流程並與內部相關部門合作，確保原物料安全且穩定的供應。

食品安全監測機制

食品安全監測機制係在符合食品安全相關法規規範下，執行風險評估及危害管制。三商餐飲每年遵循 HACCP 及 ISO/FSSC 22000 食品安全管理系統規範，於原物料來源、製造、儲藏、銷售等重要管制環節落實持續監控，確保從業人員、機械設備、作業環境之衛生管理，並制訂原物料與成品檢驗計畫，每年皆通過第三方驗證單位確信。

從源頭管理到製造加工過程重重把關、善盡管理之責，皆是為了提供安全美味的產品，讓消費者「食在安心」。

原物料監控方法

｜自主檢測

三商餐飲中央廚房大園廠每年針對各種原料肉不同部位進行「動物用藥殘留」快篩檢測。2023年總共對 21 個品項的原物料共採取 638 個抽樣數，總抽樣數相較去年增加21.1%，合格率皆為 100%。

｜自主衛生監控

三商餐飲中央廚房大園廠每月會針對五項自主衛生監控類別進行自主衛生檢驗。2023 年總共自主檢驗了 213 個抽樣點 (較去年增加4%)，共計 2,278 樣次，合格率皆為 100%。

｜第三方公正單位檢測

三商餐飲中央廚房依照監測計畫實施，2023年共對28種原物料品項（占全部原物料21%）、95種成品（占全部成品95%）以及4次水質，共採148樣次進行第三方公正單位檢測，檢驗結果均100%合格，抽樣數會根據每年新商品數量或發生異常狀況進行調整。

另外，三商餐飲於2023年8月完成中央廚房煮滷生產線共5樣產品（紅燒牛肉湯、蔬果精燉牛肉湯、南洋叻沙雞肉湯、黑胡椒豬柳、咖哩雞肉）的潔淨標章產品追蹤查驗，驗證有效日期至2024年12月31日。

｜強化自主檢驗能力

三商餐飲透過每年固定參與認可實驗室舉辦之能力試驗，測試並了解本公司檢驗人員的專業能力，以確保食材及最終成品品質均安全無虞。2023年12月三商餐飲品管課檢驗人員參加TAF認可符合ISO / IEC 17043能力試驗執行機構──台美檢驗（SuperLab）所舉辦的能力試驗，在「總生菌數（AOAC990.12）」、「大腸桿菌群（AOAC 991.14）」、「大腸桿菌（AOAC 991.14）」之項目中均通過測試。
另外，三商餐飲實驗室已於2020年12月23日取得ISO / IEC 17025 實驗室品質管理系統認證，並於2023年12月完成延展認證，以確保認證系統、人員能力及檢測儀器的合規性。2023年我們也對實驗室進行了設備升級，包括探針式溫度計、糖度計及電子磅秤的更換，並新購了指針式厚薄度計、分注器等新設備，以提升自主檢驗效能與品質。2023年三商餐飲實驗室的相關費用（註1）約占年度食品營業收入淨額的0.15%。

食安溯源追蹤

為實現從原料進廠到產品交貨各階段的有效追溯，三商餐飲透過內部ERP系統紀錄原物料、產品、供應商等基本資料，同時提供進銷貨、溯源管理、訂貨驗收、生產履歷登錄以及上傳至公有雲等功能。透過系統化管理不僅能減少人工和紙本作業，也強化了食品供應商原物料的追溯機制。
2023年符合我國食品法規規範的原料共計食材392項和非食材120項，其中100%的食材和98%的非食材均進行追蹤溯源管理，剩下2%未進行的為套籃袋非食材原料。

食品安全衛生教育訓練

三商餐飲中央廚房依照員工不同的工作內容，提供適合的內外部「食品安全衛生教育訓練課程」，目標為強化員工專業職能、提升員工對食品安全衛生的素質、降低食品安全衛生風險。
2023年中央廚房執行各項食品安全教育訓練總計2,508小時，每人平均受訓時數為18.3小時，較去年平均受訓時數增加36.6%。

門市查核機制 (QSC)

為貫徹食品衛生從原料到餐桌（消費者）的理念，三商餐飲除了在食品安全上做嚴格的控管之外，也建立門市查核機制（QSC）： 食品品質管理（Quality）、服務品質（Service）與 環境衛生（Cleanliness），稽核小組由總部稽核人員組成，評分結果共分為A+、A、B、C、D五個等級。高階主管也會親自對需要改善的門市進行訪視、查看現場狀況並會談店長，善盡監督的責任。
2023 年共稽核門市4,730家次（較去年增加5.5%），每月平均稽核率為99%，較去年上升0.8%。評核結果為A+、A者共占總家次36.1%，較去年下降2.7%；評核為C、D級者則要求其提交改善計畫，持續改善食材過期或變質的狀況，截至年底全數改善完成。