｜三商餐飲｜
食品安全與品質管理
三商餐飲以「食的安全」為最高原則、「品質至上、安全衛生、顧客滿意」為宗旨，以強化原物料源頭管理及加強製程的衛生管控為主要管理策略。
食品安全委員會
三商餐飲於 2012 年成立「食品安全小組」，在董事長的帶領下由中央廚房廠長做為召集人，集合管理處、生產處、品管課等相關部門成員，致力於檢視和整合食品安全與品質管理。本小組定期每月召開內部會議，除了例行廠務運作、食品安全與品質相關事項檢討外，也建立企業食品安全文化、設定食品安全目標。
食品安全小組每年召開一次管理審查會議（2024 年度於 2024 年 7 月 23 日舉行），會議內容包括對內外部稽核活動結果的分析、法令規章的變更、FSSC / ISO 22000 的持續改善和更新等，並對三商餐飲在食品安全和品質管理方面的相關事項進行檢討和議決。
食品安全管理系統
三商餐飲中央廚房大園廠在 2019 年 7 月取得 FSSC / ISO 22000:2018 和 HACCP 認證證書，並於 2022 年完成續審後，於 2024年 9 月通過追蹤查驗合格。此外，中央廚房的麵廠也在 2024 年 9 月通過了 TQF 續審並取得驗證證書。本公司將持續審視食品安全管理系統的有效性和運作狀況，以確保食品安全管理的有效運作。
食品原物料管理流程
三商餐飲透過「原物料進廠檢驗表」實施食品原物料的源頭管理，確保餐飲門市所使用之食材原料、物料及食品添加物等數據均符合政府食品安全與衛生法規標準，並要求原物料進廠時須進行抽樣、檢驗、紀錄和標示等作業，以確保食材的安全性和合規性。
傳統供應鏈建立在與供應商互信的基礎上，為預防供應鏈導致之食安事件，因此，本公司對供應鏈品質進行重新檢視，制定防偽摻假鑑別流程，並同時與內部相關部門合作，以確保原物料的安全和穩定供應。
食品安全監測機制
食品安全監測機制係在符合食品安全相關法規規範下，執行風險評估及危害管制。三商餐飲每年遵循 HACCP 及 ISO / FSSC 22000 食品安全管理系統規範，於原物料來源、製造、儲藏、銷售等重要管制環節落實持續監控，確保從業人員、機械設備、作業環境之衛生管理，並制訂原物料與成品檢驗計畫，每年皆通過第三方驗證單位確信。
原物料監控方法
強化自主檢驗能力
三商餐飲透過每年固定參與認可實驗室舉辦之能力試驗，測試並了解本公司檢驗人員的專業能力，以確保食材及最終成品品質均安全無虞。2024 年 10至 11 月三商餐飲品管課檢驗人員參加 TAF 認可符合 ISO / IEC 17043 能力試驗執行機構──台美檢驗（Super Lab）所舉辦的能力試驗，在「總生菌數（AOAC 990.12）」、「大腸桿菌群（AOAC 991.14）」、「大腸桿菌（AOAC991.14）」「沙門氏桿菌」、及「金黃色葡萄球菌」項目中均通過測試。
另外，三商餐飲實驗室已於 2020 年 12 月 23 日取得 ISO / IEC 17025 實驗室品質管理系統認證，並於 2023 年 12 月完成延展認證，以確保認證系統、人員能力及檢測儀器的合規性。2024 年我們也對實驗室進行了設備升級，包括探針式溫度計、糖度計、電子磅秤及低溫培養箱的更換，以提升自主檢驗效能與品質。2024 年三商餐飲實驗室的相關費用 6,977 仟元 1 約占年度餐飲營業收入淨額 0.11%。
食安溯源追蹤
為實現從原料進廠到產品交貨各階段的有效追溯，三商餐飲透過內部 ERP 系統紀錄原物料、產品、供應商等基本資料，同時提供進銷貨、溯源管理、訂貨驗收、生產履歷登錄以及上傳至公有雲等功能。透過系統化管理不僅能減少人工和紙本作業，也強化了食品供應商原物料的追溯機制。
2024 年中央廚房生產成品共 187 項，已 100% 依循《食品及其相關產品追溯追蹤管理辦法》進行追溯追蹤管理。
食品安全衛生教育訓練
三商餐飲中央廚房依照員工不同的工作內容，提供適合的內外部「食品安全衛生教育訓練課程」，目標為強化員工專業職能、提升員工對食品安全衛生的素質、降低食品安全衛生風險。
2024 年中央廚房執行各項食品安全教育訓練總計 3,908.5 小時，每人平均受訓時數為 23.13 小時，較去年平均受訓時數增加 26.39%。
門市查核機制 (QSC)
為貫徹食品衛生從原料到餐桌（消費者）的理念，三商餐飲除了在食品安全上做嚴格的控管之外，也建立門市查核機制（QSC）：食品品質管理（Quality）、服務品質（Service）與環境衛生（Cleanliness），稽核小組由總部稽核人員組成，評分結果共分為 A+、A、B、C、D 五個等級。高階主管也會親自對需要改善的門市進行訪視、查看現場狀況並會談店長，善盡監督的責任。
2024 年度共稽核 4,846 家次門市（較去年增加 2.45%），每月平均稽核率為 98.28%，較去年下降 0.72%。評核結果為 A+、A的門市占總家次 32.79%，較去年下降 3.31%；評核為 C、D 級者則要求其提交改善計畫，持續改善食材過期或變質的狀況。
此外，為強化海外據點食品安全與服務品質之管理，日本地區之三商巧福亦有進行 QSC 評核，由當地主管負責執行，2024 年度共計完成 10次稽核。
供應商管理
食品供應商遴選標準
三商餐飲在遴選食品供應商時，基本條件要求是合法登記公司（代理商／進口商）或工廠，並優先考慮經系統認證的食材或供應商，例如CAS台灣優良農產品、TAP農產品產銷履歷、TQF台灣優良食品驗證、FSSC / ISO 22000食品安全管理系統、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析重要管制點認證）等，共同為食品安全把關。
2024年三商餐飲中央廚房共與101家供應商合作，其中國內合作供應商共97家，其中95家皆取得食品業者登錄字號；國外供應商共4家，皆取得HACCP認證。另，與三商餐飲合作的供應商，獲得FSC認證廠商共5家，占紙包材進貨整體採購金額約10%。
在國內供應商中，有64家至少取得一種系統認證，佔國內供應商總數64%；其中有30家食材供應商、6家農畜產品及1家包裝盒等非食品級耗材供應商尚未取得系統認證，佔整體採購的36%，該供應商多為中盤商或經銷商，原因是公司為考量降低成本和庫存而選擇直接與中盤商購置，目前這些供應商也正積極導入食品安全系統中。
食品供應商評鑑
登錄合格且持續交易之供應商，每年定期對供應商供貨品質（權重 55%）、交期（權重 30%）、配合度（權重 15%）三項進行評比，其評分共分為四級，如下圖所示。
2024 年三商餐飲對 101 家中央廚房供應商進行評鑑，評比結果 A 級優良廠商有 61 家，占比 60.40％；而 B 級合格供應商有 36 家，占比 35.64％；C 級須改善之供應商有 4 家，占比 3.96%；並無 D 級之廠商。
2024 年實地訪廠的往來供應商家數為 11 家，評鑑項目包含衛生管理、品質管理、自主管理、儲運管理與食品防護等面向，約佔中廚相關的供應商 101 家之 11%，受評鑑者皆合格且無嚴重缺失。2024 年三商餐飲為定期供應商評鑑機制進行優化，因應評鑑項目的增加，評鑑頻率由「每季一次」調整為「每年一次」。原本的三項核心評鑑指標：品質、交期與配合度，進一步細分為共十項具體評鑑內容，評鑑標準更為細緻與完整。此外，2024 年亦同步調整評分權重：品質項目權重由原本的 50% 提升至 55%，強化對產品品質的重視；配合度權重則由 20% 調整為 15%，以反映其相對權衡。由於整體評鑑標準較前年度提高，因此 2024 年度供應商評級結果會有較顯著的變化。
綜合 2022 至 2024 年的評鑑機制變化可見，透過頻率調整、項目優化與標準提升，定期供應商評鑑制度已更有效地達成分級管理之目的，進一步強化供應鏈品質與合作效益。
新食品供應商實地稽核
2024 年實地訪廠的往來供應商家數為 11 家，評鑑項目包含衛生管理、品質管理、自主管理、儲運管理與食品防護等面向，約佔中央廚房相關的供應商
101 家之 11%，受評鑑者皆合格且無嚴重缺失。
在開發新供應商或新原料交易前，三商餐飲會採取嚴謹的評核程序：根據供應商工廠的各項認證及產品檢驗報告評核等級，例如是否符合國內相關法規規
範、是否取得食品良好作業規範（Good Hygiene Practices, GHP）食品認證等，2024 年三商餐飲共新增了 10 家新中央廚房廠商的稽核，其中 7 家新廠商為實地訪廠，實地評鑑等級為 A 級（85 分以上）達 85%，另外 3 家新廠商以書面進行審查皆通過審核。評鑑項目如下表所示。
來自當地採購比例
為響應聯合國永續發展目標「責任消費與生產」，並確保永續的消費與生產模式，三商餐飲透過支持在地供應商的策略，以確保供應穩定、促進當地經濟穩定發展，同時保護社區關係。三商餐飲在食材採購方面秉持著強烈的本土支持與可持續發展理念，除了少數進口商品，如牛肉、起司、洋菇、鮪魚罐、鳳梨罐、固炸油等，其餘食材原物料皆優先向國內供應商進行採購，佔總採購預算的 80.7%（2024 年國外廠商進貨佔比為 19.3%），不僅有助於促進當地經濟與就業，更有助於建立良性的供應鏈體系。
食品安全與產品標示相關法規遵循
三商餐飲所有產品之標示，均依《食品安全衛生管理法》第 22 條規定辦理，確保標示內容涵蓋產品名稱、成分、過敏原、淨重、有效日期、保存方式、製造業者資訊等必要項目。目前公司尚未進一步實施超越法規之自願性標示（如產品碳足跡、永續認證、供應鏈溯源等），惟將持續關注消費者資訊透明化趨勢，視實際營運與市場需求評估未來標示資訊的擴充可能性。
三商餐飲所有菜單內容、產品與廣告行銷資訊，皆依據《食品安全衛生管理法》及《消費者保護法》等法規進行設計與審核。2024 年度，我們對 100% 之主要產品與服務類別（即內用與外帶餐點）完成法規與自願標示準則的評估，並未接獲任何因產品標示不實所引起的申訴或處分。
三商餐飲中央廚房生產之產品，包括原物料來源、內容成份、產品標示與行銷等皆依法規要求執行與管理；非自製產品也透過與供應商溝通及稽核機制確保法規符合性。
客戶隱私與客戶資訊保護
在餐飲業中，隨著顧客互動日益數位化，業者普遍透過會員制度、行銷活動與客戶意見回饋機制蒐集消費者的基本資料與行為紀錄。為保障客戶隱私與資料安全，企業需遵循個人資料保護法及相關規範，建立明確的資訊管理制度與保護機制，藉由系統化治理提升客戶信任與品牌形象。三商餐飲高度重視資訊安全與客戶個資管理，為強化整體資訊保護力道，三商餐飲旗下 APP 與線上訂購平台全面導入 ISO 27001 資訊安全管理制度，執行漏洞掃描與風險評估，並於 2025 年取得 ISO 27001 國際認證，全面強化資訊安全保障，確保會員資料與平台交易過程的安全性與隱私性並且進行進行漏洞掃描與風險評估。通過採用此國際標準，三商餐飲股份有限公司不僅有效降低了資訊安全風險，顯著提升內部流程管理的效率，確保各項作業符合法規要求，亦強化客戶交易過程的隱私與安全，為推動數位永續與客戶信任奠定堅實基礎。
客戶申訴與個資管理機制
三商餐飲內部則訂有資訊安全管理辦法，內容包含資訊安全事件通報與處理規範。0800 客服在接獲客訴時，會直接予以回覆或交由門市處理，僅會記錄此次客訴內容，不會留存顧客相關個人資訊，留存於錄音主機之來電紀錄也由專人保管及列入個資盤點；三商 i 美食卡 APP 於會員申辦帳號時，必填個資僅有手機號碼及出生西元年月，且須經會員勾選同意服務條款及隱私權政策後方可完成註冊。為確保完善保護會員個資，資料皆保存於公司系統中並由專人管理，無紙本資料留存，若有相關行銷活動、抽獎活動等需公告名單時亦會將個資進行去識別化，保管期限屆滿或特定目的消失，將依「個資銷毀流程」進行個資銷毀處理。三商餐飲 2024 年度無發生任何侵犯客戶隱私或遺失客戶資料之情事。
